107.10.19 十月份員工教育訓練
一、 研討事項:
1-1本月供餐檢討。
1-2九月份壽星慶生會。
二、 訓練課程內容:
主題:廚房環境衛生管理
1) 環境管理方式:以5S(整理、整頓、清掃、清潔、教養)管理作範例。
2) 廚房區域劃分:可分為一般作業區、準清潔區、清潔區及非食品處理區等。
3) 現場環境管理重點:應隨時保持環境清潔、遵守人流動線、制定大掃除清單,確保各區域都能確實打掃。
4) 設施(備)衛生管理:不同清潔度的場所應有效區隔,門要隨時關好。
5) 廚房作業衛生管理:蔬菜、肉品要分開處理、食材不可直接接觸地面、刀具砧板管理、每月定時清洗水溝。
6) 庫房衛生管理:每月排定時程清掃地面、拖地、天花板。
員工休息室衛生管理:個人物品應放於置物櫃或休息室,更衣室不得放置食物,水瓶集中放入員工專用箱。
三、上課照片
1-1本月供餐檢討。
1-2九月份壽星慶生會。
二、 訓練課程內容:
主題:廚房環境衛生管理
1) 環境管理方式:以5S(整理、整頓、清掃、清潔、教養)管理作範例。
2) 廚房區域劃分:可分為一般作業區、準清潔區、清潔區及非食品處理區等。
3) 現場環境管理重點:應隨時保持環境清潔、遵守人流動線、制定大掃除清單,確保各區域都能確實打掃。
4) 設施(備)衛生管理:不同清潔度的場所應有效區隔,門要隨時關好。
5) 廚房作業衛生管理:蔬菜、肉品要分開處理、食材不可直接接觸地面、刀具砧板管理、每月定時清洗水溝。
6) 庫房衛生管理:每月排定時程清掃地面、拖地、天花板。
員工休息室衛生管理:個人物品應放於置物櫃或休息室,更衣室不得放置食物,水瓶集中放入員工專用箱。
107.10.19 十月份員工教育訓練
一、 研討事項:
1-1本月供餐檢討。
二、 訓練課程內容:
主題:原物料驗收與儲存
1) 原物料品質:生鮮食材不得腐敗、變質、包裝食品應密封、標示完整並在保存期限內、原物料外觀顏色正常、無異味、無異物。
2) 基本驗收標準:外觀完整無破損、有詳細合格供應商資料、規格、品牌數量正確、清楚標示保存期限且未塗改、無夾雜異物。
3) 食材驗收步驟:逐一核對訂購單與進貨食材→依照公告基本驗收標準驗收→冷凍食材應≦-10℃、冷藏食材應≦7℃,並記錄→若不良則要馬上退給供應商並要求換貨。
4) 原物料驗收:肉類應外觀完整無異味、蔬菜品質規格一致無腐爛、豆製品表面無黏稠腐敗、乾料包裝標示完整。 原物料儲存方式:可分為室溫下暫時儲存、乾料室儲存、冷藏冷凍庫儲存。
1-1本月供餐檢討。
二、 訓練課程內容:
主題:原物料驗收與儲存
1) 原物料品質:生鮮食材不得腐敗、變質、包裝食品應密封、標示完整並在保存期限內、原物料外觀顏色正常、無異味、無異物。
2) 基本驗收標準:外觀完整無破損、有詳細合格供應商資料、規格、品牌數量正確、清楚標示保存期限且未塗改、無夾雜異物。
3) 食材驗收步驟:逐一核對訂購單與進貨食材→依照公告基本驗收標準驗收→冷凍食材應≦-10℃、冷藏食材應≦7℃,並記錄→若不良則要馬上退給供應商並要求換貨。
4) 原物料驗收:肉類應外觀完整無異味、蔬菜品質規格一致無腐爛、豆製品表面無黏稠腐敗、乾料包裝標示完整。 原物料儲存方式:可分為室溫下暫時儲存、乾料室儲存、冷藏冷凍庫儲存。
107.10.15 油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
檢測日期:107.10.15
檢測樣品:塔香雞腿排
檢測流程:
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
檢測日期:107.10.15
檢測樣品:塔香雞腿排
檢測流程:
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣,
將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油質。
b.放於紙巾上,等待一分鐘後觀察顏色的呈色變化,
比對呈色表後判定油質是否合格。
*3M油質老化檢測試紙使用說明:
檢驗結果: 合格。
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