109.04.27 油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
a. 檢測日期:109.04.27
b. 檢測樣品:花枝丸
c. 檢測流程:
1)在油炸油溫度120~190℃時取樣,將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油質。
2)放於紙巾上,等待一分鐘後觀察顏色的呈色變化,比對呈色表後判定油質是否合格。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
a. 檢測日期:109.04.27
b. 檢測樣品:花枝丸
c. 檢測流程:
1)在油炸油溫度120~190℃時取樣,將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油質。
2)放於紙巾上,等待一分鐘後觀察顏色的呈色變化,比對呈色表後判定油質是否合格。
*3M油質老化檢測試紙使用說明:
109.04.24 04月份員工教育訓練
一、 研討事項:
1-1本月供餐檢討。
1-2四月份壽星慶生會。
二、 訓練課程內容:
主題:廚房各項實務操作
1) 供餐流程:進貨驗收→前處理→食材烹調→打菜分裝→桶餐運送→回收清洗→環境打掃。
2) 進貨驗收:每天早上確實核對當天所使用食材,是否如期到貨,未立即使用到之食材妥善包覆放入冷藏冷凍。
3) 前處理清洗、切割:
▓青菜:洗去砂土、去除不可食部位、將異物挑出。
▓肉品:烹調前先退冰、挑出異物、生食切割時應使用白色砧板綠色刀具。
4) 食材烹調:使用前做檢查測試、起鍋前測中心溫度,菜餚烹煮過程中不可隨意離開,以避免發生危險。
5) 打菜分裝:配戴一次性塑膠手套,應隨時更換手套。
6) 桶餐運送:注意服裝儀容,戴上公司統一帽子並注意安全。
餐具回收清洗:回收餐具→清除廚餘→分類放置→預先沖洗→清潔劑洗滌→沖洗→高溫消毒→器具烘乾→環境打掃。
三、上課照片
1-1本月供餐檢討。
1-2四月份壽星慶生會。
二、 訓練課程內容:
主題:廚房各項實務操作
1) 供餐流程:進貨驗收→前處理→食材烹調→打菜分裝→桶餐運送→回收清洗→環境打掃。
2) 進貨驗收:每天早上確實核對當天所使用食材,是否如期到貨,未立即使用到之食材妥善包覆放入冷藏冷凍。
3) 前處理清洗、切割:
▓青菜:洗去砂土、去除不可食部位、將異物挑出。
▓肉品:烹調前先退冰、挑出異物、生食切割時應使用白色砧板綠色刀具。
4) 食材烹調:使用前做檢查測試、起鍋前測中心溫度,菜餚烹煮過程中不可隨意離開,以避免發生危險。
5) 打菜分裝:配戴一次性塑膠手套,應隨時更換手套。
6) 桶餐運送:注意服裝儀容,戴上公司統一帽子並注意安全。
餐具回收清洗:回收餐具→清除廚餘→分類放置→預先沖洗→清潔劑洗滌→沖洗→高溫消毒→器具烘乾→環境打掃。
三、上課照片
109.04.17 餐具脂肪殘留物檢驗
油脂殘留檢驗:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 109.04.17
b. 檢驗項目: 1)配膳器具
c. 檢驗步驟:
將油性辣椒紅試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散,
如有油脂殘留則會有紅色斑點。
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 109.04.17
b. 檢驗項目: 1)配膳器具
c. 檢驗步驟:
將油性辣椒紅試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散,
如有油脂殘留則會有紅色斑點。
109.04.14豬肉絲瘦肉精檢測
*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期:109.04.14
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商:樂廚食品行
(4)抽樣檢體:豬肉絲
(5)檢驗過程:a.檢體取樣,解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁,滴入快檢試劑盤S區內(樣
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期:109.04.14
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商:樂廚食品行
(4)抽樣檢體:豬肉絲
(5)檢驗過程:a.檢體取樣,解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁,滴入快檢試劑盤S區內(樣
品收集區),血水滲透,靜待5分鐘後反應完成。
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