105.12.30廚房每週清潔作業

時間:105.12.30 (五)
清潔內容:
1. 廚房各個環境區域
2. 加強清潔烹調區、配膳室、成品保溫室
3. 加強清潔作業區牆面、地面、器具、設備



106.01.03~01.06週菜單


105.12.30 這些台灣食材比地中海飲食還抗失智

105.12.30

這些台灣食材 比地中海飲食還抗失智

˙文章出處: 康健雜誌215期

˙時 間 : 2016.10.01

˙作 者: 楊心怡

˙圖片來源: 陳德信

         地中海離台灣很遠?健康的地中海飲食很難辦到?不盡然,蚵仔、秋刀魚、紅藜、苦茶油,都在台灣人的生活中,要吃進地中海飲食的好處,真的不難。

         地中海的滋味是什麼?是飄著濃郁香料味的烤魚、沾著橄欖油的硬麵包,還是番茄紅醬義大利麵,再配上一杯紅酒?

         地中海飲食是全球知名的健康飲食類型,不只抗發炎、長壽、護心,還能防失智。研究指出,這是因為地中海沿岸居民普遍以蔬果、全穀類為主食,也吃海鮮及家禽,點心常是新鮮水果,偶爾品嚐紅酒。調味上常使用橄欖油、大蒜、洋蔥、番茄、堅果與迷迭香、百里香等各式新鮮香草。這樣的飲食富含抗氧化物、維生素、纖維,以及能夠保護身體免於慢性疾病的多酚類化合物(phenolic compounds),加上地中海飲食的熱量大多來自於單元及多元不飽和脂肪,飽和脂肪攝取得少,因而對身心都有所助益。

本土食材營養價值不遑多讓

         你覺得這樣的飲食很有距離感嗎?事實上,台灣本土食材也能達到同樣效果,蔬果種類更多,甚至有些營養價值更勝地中海食材。

         輔仁大學營養科學系主任駱菲莉提到,像台灣的苦茶油就與地中海常用的橄欖油成分類別相似,甚至單元不飽和脂肪酸含量比橄欖油還高(苦茶油82.51%,橄欖油72.85%);台灣的鯖魚、秋刀魚、虱目魚也含有豐富的Omega3(鯖魚8.10g/100g,秋刀魚5.03g/100g),有助抗發炎;台灣蔬果種類繁多,一年四季都有不同的當令蔬果可以選擇,且色彩愈豐富營養愈加分。

         北投健康管理醫院營養師劉婷妮更指出,夏天盛產的紅色火龍果,其花青素含量甚至不輸紅酒。說到紅酒,它在地中海飲食中也是很重要的一環,每週適量飲用可攝取到一種特別的抗氧化物質「白藜蘆醇」,屬於多酚類的一種,存在於紅葡萄的外皮。劉婷妮說,如果想要替換成台灣版飲品,其實茶或咖啡也可行,雖是不同種的多酚類化合物,但同樣能獲取多酚物質的抗氧化好處。

105.12.30午餐

雜糧飯(280kcal)
京醬爆雞球(190kcal)
五香滷蛋佐海結(125kcal)
黑椒敏豆段(85kcal)
蘑菇濃湯(30kcal)

105.12.29晚餐

地瓜飯(280kcal)
香菇瓜仔雞(205kcal)
鮮瓜丸片什錦(75kcal)
香菇青江菜(45kcal)
鮮瓜肉片湯(25kcal)

105.12.29餐具澱粉殘留物試驗

澱粉殘留檢驗
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 105.12.29
b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼盛菜盆
c. 檢驗步驟:
將碘試劑滴於餐具上,若有澱粉存在會有藍紫色出現。


檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留)。

105.12.29午餐

麥片飯(280kcal)
豆豉蘿蔔燒肉(215kcal)
蛋酥炒鮮筍(70kcal)
蒜香芥藍菜(50kcal)
昆布排骨湯(30kcal)

105.12.28晚餐

白米飯(280kcal)
砂鍋鮮魚煲(215kcal)
蔥香菜脯肉末(130kcal)
腐皮白菜滷(45kcal)
剝皮辣椒雞湯(55kcal)

105.12.28餐具脂肪殘留物檢驗

油脂殘留檢驗:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 105.12.28
b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼菜夾
c. 檢驗步驟:
將蘇丹試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散,
如有油脂殘留則會有紅色斑點。


檢驗結果: 合格(未有油脂殘留)。

105.12.28午餐

香菇肉燥油飯(430kcal)
脆皮雞塊(195kcal)
魚香空心菜(45kcal)
綜合燒仙草(105kcal)
巧克力蛋糕(70kcal)

105.12.28 非基因改造豆腐、豆干過氧化氫試驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:105/12/28
抽驗樣品:非基因改造豆腐、豆干
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。


(2) 試紙比對色階。



105.12.27晚餐

白米飯(280kcal)
蒜味雲白肉(215kcal)
鐵板豆腐(100kcal)
三絲油菜(60kcal)
蘿蔔魚丸湯(30kcal)

105.12.27午餐

紫米飯(280kcal)
塔香杏菇雞(200kcal)
日式照燒花枝丸(160kcal)
薑絲小白菜(45kcal)
酸辣湯(30kcal)

105.12.27 豬肉片瘦肉精檢測

*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine(萊克多巴胺)、Salbutamol(沙丁胺醇)、Terbutaline(特必林)、Clenbuterol(克倫特羅)等,大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能,可增加飼料轉換率,讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相,獲取更高利潤,所以被使用為動物藥品,加在飼料中供動物食用,也因此將其俗稱為「瘦肉精」。

*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥,因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中,並未訂定殘留標準,亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品,不論是國產或進口,依規定是「不得檢出」瘦肉精。

(1)檢驗日期:105.12.27
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商:和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體:豬肉片
(5)檢驗過程:

a.檢體取樣,解凍取得血水。

b.使用滴管吸取肉汁,滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。

c.血水滲透,靜待5分鐘後反應完成。

檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線) ─

陰性,無瘦肉精


105.12.23 十二月份員工教育訓練

時間:105年11月23日 下午15:00
地點:磐石中學烘焙部
活動名稱:十二月份員工教育訓練

一、 研討事項:

1-1本月供餐檢討。

1-2十二月份壽星慶生會。

二、 訓練課程內容:

主題:倉儲管理

1) 食材源頭:選擇合格有信譽的優良廠商。

2) 食材驗收:表單每日填寫、溫度測量,若發現品質不佳要立即回報。

3) 庫房分類:依特性分乾料庫房、新鮮材料庫房及其他庫房。

4) 乾料庫房:溫度要保持在30℃、濕度要保持在75%以下。

5) 冷凍(藏)庫:冷凍應保持在-18℃以下、冷藏應在7℃以下。

6) 其他庫房:清潔化學藥品要專人專櫃管理

7) 各類食品之儲存期限 庫房管理重要性:增加時間有效利用、確保安全庫存量等。



105.12.27~12.30週菜單


105.12.23午餐

熱狗大亨堡(300kcal)
鹽酥雙拼(430kcal)
甘梅地瓜條(210kcal)
西米露奶茶(110kcal)

105.12.23餐具澱粉殘留物試驗

澱粉殘留檢驗
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 105.12.23
b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼飯盆
c. 檢驗步驟:
將碘試劑滴於餐具上,若有澱粉存在會有藍紫色出現。


檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留)。

105.12.23餐具脂肪殘留物檢驗

油脂殘留檢驗:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 105.12.23
b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼盛菜盆
c. 檢驗步驟:
將蘇丹試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散,
如有油脂殘留則會有紅色斑點。



檢驗結果: 合格(未有油脂殘留)。


105.12.23 廚房每週清潔作業及定期病媒防治

時間: 105.12.30
清潔內容:
1.各個環境區域
2.加強辦公室清潔
3.加強辦公室、洗手設施、玻璃清潔

105.12.23 多吃鹼性食物,真能調整酸性體質?

105.12.23

多吃鹼性食物,真能調整酸性體質?

˙文章出處: 康健雜誌216期

˙時 間 : 2016.11.01

˙作 者: 宛家禾

˙圖片來源: 康健雜誌
         答案是「不行」,血液的酸鹼值是恆定的,無法藉由食物、飲水調控。

         網路流傳一段某直銷商推銷淨水器產品的影片,其中較引人爭議的片段是以盛裝酸性物質的燒杯,加入鹼性溶液的做法,宣稱鹼性水可平衡身體酸鹼值。這樣的示範在網路上引起一陣風波,有人直指人體不是燒杯,血液酸鹼的調控並不會這樣運作。廠商因此拿出自家產品說明書解釋,說明書已指「水不會改變人體酸鹼值」,鹼性水能改變身體酸鹼值的說法,是銷售人員的個人行為。

         雖然此事件暫告段落,但凸顯長久以來許多人對身體偏酸、偏鹼,以及食物、飲水到底能不能調整身體血液酸鹼值的爭議。不少人認為,體質偏酸容易罹患疾病,甚至癌症,也認為此種偏酸的體質可以靠食物、飲水改善,也因此,坊間各種打著鹼性食物能調節身體酸鹼值的產品大行其道。

肺腎自動調控血液酸鹼值

         但醫師指出,血液的酸鹼值是恆定的,「人體會用腎臟和肺臟作用來平衡酸鹼值,」雲林虎尾台全診所副院長黃峻偉說。林口長庚紀念醫院臨床毒物科主任顏宗海進一步解釋,人們攝取蛋白質、奶製品、加工食品、五穀雜糧,會在體內產生酸性物質,這些經由食物、飲水所產生的酸,會受到身體裡的3個系統調控,因此正常人的血液pH值固定維持在7.35~到7.45間。

調控身體酸鹼度的系統,一是肺臟系統,透過呼吸呼出二氧化碳,把酸排掉。

第二是腎臟系統,經由尿液排出。由於腎臟會代謝體內的酸,因此,尿液酸鹼值<pH 5.5是正常現象。

第三個系統是身體裡面的緩衝液,也就是能平衡體內酸鹼的物質,如碳酸屬於弱酸,碳酸氫屬於弱鹼。只要肺臟、腎臟功能正常,緩衝液分泌正常,就能維持身體酸鹼值的平衡。

肺腎「壞了了」,血液才變酸

         台北市立聯合醫院和平婦幼院區腎臟內科主治醫師陳永泰表示,如慢性肺氣腫、慢性腎臟病等,血液才有可能變酸。陳永泰進一步指出,酸性體質會引起疾病的說法,應改為因為生病,如罹患肺部和腎臟疾病,才使血液變酸。

         他說:「當血液變酸,需要的是醫療。」治療導致血液變酸的原因,不是吃鹼性食物就能解決。 儘管多吃蔬菜、水果等鹼性食物,可調整血液酸鹼值是出於錯誤的假設,不過,多喝水、多吃蔬果卻是正確的。

105.12.22晚餐

白米飯(280kcal)
玉米鮮魚煮(205kcal)
香菇肉燥貢丸(115kcal)
蒜香空心菜(45kcal)
地瓜芋圓湯(80kcal)

105.12.22午餐

糙米飯(280kcal)
白醬野蕈肉丸(200kcal)
蝦醬肉末四季(140kcal)
腐皮白菜(65kcal)
玉米排骨湯(30kcal)

105.12.21晚餐

白米飯(280kcal)
筍香燒肉丁(210kcal)
螞蟻上樹(145kcal)
蒜香青江菜(45kcal)
川菜肉絲湯(30kcal)

105.12.21午餐



和風昆布烏龍麵(390kcal)
酥脆黃金雞排(195kcal)
開陽芥菜(45kcal)
冬至蜜豆湯圓(125kcal)
餐包(65kcal)

105.12.20 非基因改造豆腐、豆干過氧化氫試驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:105/12/20
抽驗樣品:非基因改造豆腐、豆干
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。


(2) 試紙比對色階。



105.12.20晚餐

白米飯(280kcal)
宮保雞丁(200kcal)
韭菜花干片(140kcal)
蝦皮高麗菜(45kcal)
紫菜蛋花湯(30kcal)

105.12.20午餐

燕麥飯(280kcal)
沙嗲里肌條(220kcal)
蕃茄炒蛋(60kcal)
雙色花椰(45kcal)
味噌豆腐(30kcal)

105.12.20蔬菜農藥殘毒自主檢驗