108.12.26 烏龍麵過氧化氫試驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。
三、檢驗過程:
a. 檢驗日期:108.12.26
b. 抽驗樣品:烏龍麵
c. 製造廠商:北香
d. 檢驗過程:
1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。
三、檢驗過程:
a. 檢驗日期:108.12.26
b. 抽驗樣品:烏龍麵
c. 製造廠商:北香
d. 檢驗過程:
1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
2) 試紙比對色階。
檢驗結果:過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,合格。
108.12.21 餐具脂肪殘留物檢驗
油脂殘留檢驗:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 108.12.21
b. 檢驗項目: 1)湯瓢
c. 檢驗步驟:
將油性辣椒紅試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散,
如有油脂殘留則會有紅色斑點。
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 108.12.21
b. 檢驗項目: 1)湯瓢
c. 檢驗步驟:
將油性辣椒紅試劑滴於餐具上用水輕輕沖,使試劑擴散,
如有油脂殘留則會有紅色斑點。
108.12.18餐具蛋白質殘留物試驗
蛋白質殘留檢驗
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 107.05.15
b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼菜夾
c. 檢驗步驟:
1. 以溫水10ml家在餐具上慢慢迴轉,使開水擴及全面。
2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。
3. 加入2ml試劑於玻璃試管中,觀察玻璃試管液體顏色。
如有殘留:液體為藍色
如無殘留:液體為淡棕色
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉,判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 107.05.15
b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼菜夾
c. 檢驗步驟:
1. 以溫水10ml家在餐具上慢慢迴轉,使開水擴及全面。
2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。
3. 加入2ml試劑於玻璃試管中,觀察玻璃試管液體顏色。
如有殘留:液體為藍色
如無殘留:液體為淡棕色
檢驗結果: 合格(未有蛋白質殘留)
108.12.13 油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明,當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時,應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
a. 檢測日期:108.09.24
b. 檢測樣品:椒麻雞
c. 檢測流程:
1)在油炸油溫度120~190℃時取樣,將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油質。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明,油質應於第一呈色區完全變黃色時,更換油質。
a. 檢測日期:108.09.24
b. 檢測樣品:椒麻雞
c. 檢測流程:
1)在油炸油溫度120~190℃時取樣,將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油質。
2)放於紙巾上,等待一分鐘後觀察顏色的呈色變化,比對呈色表後判定油質是否合格。
*3M油質老化檢測試紙使用說明:
108.11.29 11月份員工教育訓練
一、 研討事項:
1-1本月供餐檢討。
二、 訓練課程內容:
主題:食品製程與品質管制
1) 食品材質與驗收:食材好品質,食用時更安全、安心、健康。
2) 採購驗收:包裝完整、外觀正常、無雜質、異味、異物、標示保存期限、規格符合採購標準。每日填寫採購驗收紀錄表,紀錄驗收及退貨情形。
3) 食品製造流程規劃:人流、氣流、水流應由高度清潔區到低度清潔區;物流應由低清潔區到高清潔區。流程可分為前處理、製備及配膳。
4) 防治交叉污染防治方法:作業時間內做好人員及原料的動向管制。
1-1本月供餐檢討。
二、 訓練課程內容:
主題:食品製程與品質管制
1) 食品材質與驗收:食材好品質,食用時更安全、安心、健康。
2) 採購驗收:包裝完整、外觀正常、無雜質、異味、異物、標示保存期限、規格符合採購標準。每日填寫採購驗收紀錄表,紀錄驗收及退貨情形。
3) 食品製造流程規劃:人流、氣流、水流應由高度清潔區到低度清潔區;物流應由低清潔區到高清潔區。流程可分為前處理、製備及配膳。
4) 防治交叉污染防治方法:作業時間內做好人員及原料的動向管制。
5)危害侵入之預防方法:破損之器具須立即更換,避免摻入食物中。
6)留樣保存方式、期限:每道菜須留樣,標示日期,保存於專用冰箱48小時。
7)廠商評鑑及合約審查:選擇合法且信譽佳之供應商,建立廠商資料。
三、上課照片
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