結果判定：合格。
105.04.29 日本「冷凍食」正夯
105.04.29
日本「冷凍食」正夯
作 者 ： 王暄茹
圖片來源 ： 馬景平
食材不再發霉、發芽，冷凍庫整齊、夢幻，下廚時省事免沾手，就靠這一招。軟掉發黑、不再青綠的青蔥；擺到變乾、發硬的吐司；凍到乾掉的肉片……每次丟掉這些食材是否感覺會被天打雷劈？
許多人都有整理冰箱就得丟掉一堆壞掉食材的經驗，單身的、小倆口家庭、孩子離家求學工作的空巢期父母和獨居的銀髮族，總是常面臨食材吃不完或沒空天天下廚，導致食材放到軟爛、腐壞、發霉的窘況。為了不浪費食物和環保概念等因素，國際間近年流行起「冷凍保存食材術」。
日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍，相關的教學網站也多不勝數，其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式，也屢創銷售佳績。
但是，似曾聽聞，食材冷凍後會喪失營養？ 誰說冷凍食材沒營養？ 錯！
在蔬菜價格飆漲時，曾有民眾抱怨餐廳炒飯竟然用廉價、沒營養的三色蔬菜。其實，冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。
美國南加大凱克醫學院教授大衛‧阿格斯在《無病時代》書中提到，冷凍食物的營養其實比不新鮮的食物高。因為蔬果從摘採後就開始不斷地降解（degrade），植物呼吸、新陳代謝的功能仍持續進行，造成營養價值的流失，而低溫冷凍能夠中止食材的新陳代謝。
中國醫藥大學營養學系教授徐國強說明，冷凍確實多多少少會影響維生素C等水溶性維生素的保存，但針對食材保存效果、經濟性及方便性，相較於存放於室溫及冷藏，冷凍絕對能留下更多營養價值。
食物冷凍仍會產生化學、物理反應，如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等，只是速度延緩了，因此，徐國強提醒，最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢，擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的。
到底，食材該如何處理、保存才恰當？ 分裝前先調味，事半功倍
冷凍前的處理、分切、分裝是基本功，加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說，一來備料一次就能完成4～5餐的食材，再者，也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間，要吃的時候直接下鍋，省時又省事。
楊賢英以肉類舉例，採買前先想好要做哪種料理，比如一盒火鍋肉片除了煮火鍋外，還可以做蒜泥白肉片、泡菜豬肉、薑汁燒肉等，分裝時，就先以調味料、辛香料醃好再送入冷凍。如果家中有兩個人用餐，想要吃不同口味的主菜也很方便。
別為管理食材感到壓力大。楊賢英提醒，有空才採買，一次處理一種食材，才能輕鬆無壓力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。當下班後累得沒時間備菜時，只要從冰箱拿出冷凍雞腿放入烤箱、冷凍飯蒸熱、冷凍蔬菜煮個湯，就有簡單、快速的晚餐上桌。
冷凍存放5原則：
1冷凍庫最多放七分滿，保留空隙通風，保持冷凍效果。
2勿將食材擋住冷凍庫出風口，以免影響冷凍溫度。
3抽屜式冷凍庫：保鮮盒或密封袋直立放，蔬菜、海鮮、肉類分區存放，一目了然且方便拿取。
4層板式冷凍庫：疊放，海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層，避免交叉污染。
5若有冰箱急速冷凍格，先將食材急速冷凍後，再挪入一般冷凍，可減少冰晶產生、水分流失，維持口感。
3大類食物不適合冷凍：
1葉菜類容易凍傷，建議以白報紙或餐巾紙包裹後，放入塑膠袋內冷藏。
2高脂肪的食物（如蛋、美乃滋等）冷凍後會油水分離，脂肪會加速氧化，出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基；因而，高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等，最好不要冷凍超過2個月。
3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完，得冷凍保存，可用於冰沙或果汁牛奶。
許多人都有整理冰箱就得丟掉一堆壞掉食材的經驗，單身的、小倆口家庭、孩子離家求學工作的空巢期父母和獨居的銀髮族，總是常面臨食材吃不完或沒空天天下廚，導致食材放到軟爛、腐壞、發霉的窘況。為了不浪費食物和環保概念等因素，國際間近年流行起「冷凍保存食材術」。
日本網路書店可見10數本關於食材冷凍保存的書籍，相關的教學網站也多不勝數，其中食材分類、分項一一示範處理和保存方式，也屢創銷售佳績。
但是，似曾聽聞，食材冷凍後會喪失營養？ 誰說冷凍食材沒營養？ 錯！
在蔬菜價格飆漲時，曾有民眾抱怨餐廳炒飯竟然用廉價、沒營養的三色蔬菜。其實，冷凍才正好能夠終止蔬果的新陳代謝、保存營養價值。
美國南加大凱克醫學院教授大衛‧阿格斯在《無病時代》書中提到，冷凍食物的營養其實比不新鮮的食物高。因為蔬果從摘採後就開始不斷地降解（degrade），植物呼吸、新陳代謝的功能仍持續進行，造成營養價值的流失，而低溫冷凍能夠中止食材的新陳代謝。
中國醫藥大學營養學系教授徐國強說明，冷凍確實多多少少會影響維生素C等水溶性維生素的保存，但針對食材保存效果、經濟性及方便性，相較於存放於室溫及冷藏，冷凍絕對能留下更多營養價值。
食物冷凍仍會產生化學、物理反應，如蛋白質變性、澱粉老化、油脂氧化等，只是速度延緩了，因此，徐國強提醒，最好還是在3個月內將冷凍食材食用完畢，擺在冷凍庫裡頭當萬年食材可是不行的。
到底，食材該如何處理、保存才恰當？ 分裝前先調味，事半功倍
冷凍前的處理、分切、分裝是基本功，加上調味則能事半功倍。食材達人楊賢英說，一來備料一次就能完成4～5餐的食材，再者，也省下日後等解凍、醃肉等入味的時間，要吃的時候直接下鍋，省時又省事。
楊賢英以肉類舉例，採買前先想好要做哪種料理，比如一盒火鍋肉片除了煮火鍋外，還可以做蒜泥白肉片、泡菜豬肉、薑汁燒肉等，分裝時，就先以調味料、辛香料醃好再送入冷凍。如果家中有兩個人用餐，想要吃不同口味的主菜也很方便。
別為管理食材感到壓力大。楊賢英提醒，有空才採買，一次處理一種食材，才能輕鬆無壓力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。當下班後累得沒時間備菜時，只要從冰箱拿出冷凍雞腿放入烤箱、冷凍飯蒸熱、冷凍蔬菜煮個湯，就有簡單、快速的晚餐上桌。
冷凍存放5原則：
1冷凍庫最多放七分滿，保留空隙通風，保持冷凍效果。
2勿將食材擋住冷凍庫出風口，以免影響冷凍溫度。
3抽屜式冷凍庫：保鮮盒或密封袋直立放，蔬菜、海鮮、肉類分區存放，一目了然且方便拿取。
4層板式冷凍庫：疊放，海鮮放下層、肉類中層、蔬菜上層，避免交叉污染。
5若有冰箱急速冷凍格，先將食材急速冷凍後，再挪入一般冷凍，可減少冰晶產生、水分流失，維持口感。
3大類食物不適合冷凍：
1葉菜類容易凍傷，建議以白報紙或餐巾紙包裹後，放入塑膠袋內冷藏。
2高脂肪的食物（如蛋、美乃滋等）冷凍後會油水分離，脂肪會加速氧化，出現變色、油耗味、蛋白質變性及產生自由基；因而，高油脂的魚類如鮭魚、鯖魚等，最好不要冷凍超過2個月。
3水果冷凍後易凍傷且影響口感。若真的吃不完，得冷凍保存，可用於冰沙或果汁牛奶。
105.04.22員工教育訓練&慶生會
時間：105年04月22日 下午15:00
地點：磐石烘焙部
活動名稱：4月份員工教育訓練&慶生會
一、研討事項：
1-1 四月壽星慶生會。
1-2 本月供餐檢討(含膳食會議)。
地點：磐石烘焙部
活動名稱：4月份員工教育訓練&慶生會
一、研討事項：
1-1 四月壽星慶生會。
1-2 本月供餐檢討(含膳食會議)。
1-3 內部稽核缺失說明指導。
二、訓練課程內容：
主題：廚房各項實務操作
1-1 供餐流程介紹：進貨驗收→前處理→食材烹調→打菜分裝→桶餐運送→回收清洗→環境打掃。
1-2 前處理重點：洗菜方法。
1-3 食材烹調：鍋爐使用、成品中心溫度量測。
1-4 打菜分裝：器具消毒、一次性手套更換時機。
1-5 餐具回收清洗：符合"食品良好衛生規範"，設立三槽式洗滌殺菌設施。
三、照片：
三、照片：
105.04.22
B群培養你的「健康肌」＆「健康腦」
文章出處 ： 天下雜誌出版
作 者 ： 滿尾正
維生素B群是穩定情緒的必需營養素。同時，也與腦功能關係密切。
維生素B1攝取不足，將無法正常代謝醣類(碳水化合物)，導致能量不足。於是人會容易覺得疲倦，出現倦怠無力的症狀。
維生素B1也有穩定情緒的效果，攝取不足會變得焦慮不安、易怒。
胚芽、全麥麵粉、樹果、酪梨等食物富含維生素B1，肉類中以豬肉含量最多。維生素B1與洋蔥、蒜頭、韭菜等具有獨特辛臭味(硫化物)的蔬菜很契合，富含維生素B1的食物與這些蔬菜一起攝取，能提高B1的吸收率。
將脂類轉會為能量時，維生素B2(核黃素、riboflavin)是不可或缺的重要維生素。它還有打造健康美肌、延緩老化的效果。攝取不足，人會一直覺得很累，疲勞感無法消除。鯖魚、沙丁魚等的青魚除了富含優質脂肪(EPA、DHA)，也富含維生素B2，能提升脂肪代謝率。
代謝蛋白質時，需要維生素B6(吡哆素、抗皮膚炎素、pyridoxine)的輔助。蒜頭、鮭魚、秋刀魚、糙米、納豆等食物富含維生素B6，維生素B6正是打造健康美肌的必需維生素。除此之外，還有強化肝功能、護肝的效果，對於預防宿醉非常有效，也有強化神經功能的效果。
維生素B3(菸鹼素、niacin)是啟動全身五十多處不同代謝迴路所需的「輔酶」合成原料。在糖分、脂肪、蛋白質等的代謝作用上，維生素B3也扮演重要的功能，對於腦神經系統功能影響甚鉅。除了動物肝臟或雞肉富含維生素B3，酵母和胚芽也是供給來源。
●與腦功能和神經功能關係密切，有穩定情緒的效果。
●將糖分、脂肪轉換為能量，預防變胖。
●可以消除疲勞、提升免疫力。
如前所述，維生素B群不僅有益心靈健康，也有美膚保健的效果。
維生素B群具備互助合作的特性，但可惜無法長存體內。必須透過每日飲食，積極且均衡攝取。
105.04.19 非基因改造豆包過氧化氫試驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：105/04/19
抽驗樣品：非基因改造豆包
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：105/04/19
抽驗樣品：非基因改造豆包
製造廠商：榮洲食品 (20160418製造)
檢驗過程：
檢驗過程：
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。
檢驗結果：
過氧化氫含量0(mg/L Peroxide)。
105.04.15
譚敦慈：自來水蒸飯會致癌？電鍋、電磁爐迷思一次破解
文章出處 ： 康健雜誌208期
作 者 ： 譚敦慈圖片來源 ： 陳德信攝
網路上一直瘋傳「電鍋不能用自來水蒸飯」，理由是氯揮發時會被鍋蓋蓋住，最後全部包覆在米粒上，吃下肚會致癌。
其實10多年前林杰樑醫師就委託我做過餘氯殘留的實驗，煮飯過程中不停往內、外鍋加生水，從10分鐘後開始測試到1小時，並沒有氯的殘留，因此自來水煮飯是安全的。
有些電鍋無論內、外鍋和鍋蓋都是鋁製的，也有一種說法指外鍋和鍋蓋的鋁會溶出，隨蒸氣滲進食物裡。事實上我們的實驗結果顯示外鍋與鍋蓋都不會有鋁溶出。若腎臟功能正常，使用鋁內鍋時只加水（例如蒸飯），那鋁質內鍋也是安全的。不過，若是煮雞湯、滷肉等，或有酸性物質，會容易讓鋁溶出，若是家裡有腎臟病患者，最好還是把內鍋換成不鏽鋼。
檸檬洗電鍋，省力又清香
還有不少人誤會刷洗電鍋時，若刷出黑灰色的水，代表有鋁釋出，其實那只是食物中的水溶性成分沉積在鍋底，加熱後氧化變黑，或少許燒焦的菜渣，跟鋁無關。要避免產生這些污跡，每次蒸好食物後用濕抹布將內外鍋擦一遍，就能保持鍋壁不發黃、發黑。
若已有積垢，可將1個檸檬對半或四半切開，放進外鍋，電鍋配件如墊高用的鐵網架也可一併清洗，加水淹過髒污的區域。接著蓋上鍋蓋，按下開關，等開關跳起，就可以輕鬆用抹布抹掉污跡。
若覺得水較多，等開關跳起來很花時間；或擔心放著沒人顧有安全疑慮，也可在按下開關後10～20分鐘看看水沸騰了沒，若已煮沸就可關掉電源，再放2～3小時，效果相近。這方法不必刷電鍋刷得滿頭大汗，也不需使用化學清潔劑。
網路上盛傳鋁鍋不能用酸來洗，其實這對食物的安全並無影響，倒是較不建議用稀釋的醋泡洗，雖能刷得乾淨，加熱時卻會弄得整個廚房都是嗆鼻味道。檸檬有股天然清香，是比醋更好的選擇。
3訣竅不怕電磁波
另一件常用電器是電磁爐，菜餚加熱、保溫都離不開它。不過電磁爐電磁波較強，因此3件事必須特別注意：
1、使用的鍋子直徑要夠大，需蓋過爐面上的圓圈，可防止電磁波外洩。
2、拔掉插頭後過5分鐘再移開鍋子，可減少電磁波。
3、別坐在電磁爐出風口，避免吸進空氣裡的帶電離子。林杰樑醫師生前特別要求家人注意這一點。
使用電磁爐時，可先將湯或粥在瓦斯爐上煮沸，再移到電磁爐上保溫，或用來短時間加熱。建議不要用電磁爐連續燉煮食物超過2個小時，浪費能源又增加電磁波，需要長時間燉煮的料理，還是用瓦斯爐烹調比較好。
只要每次用完電磁爐後馬上擦拭，就能保護爐面不致累積污垢。另外，也需注意機體上平時不要堆放其他物品，尤其是金屬類或邊緣銳利的雜物，避免刮傷；清潔時也用布或軟質刷子輕輕擦拭即可，不必刻意使用酸鹼性清潔劑。保持爐面平滑、乾淨，加熱效率會更好。
電鍋和電磁爐都是很好的烹飪幫手，也是廚房最常用的電器，因此懂得正確使用、隨手保持乾淨，才能用得安全又安心。
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